Если вы съели один из 3, 5 миллиардов бутербродов, продаваемых в Британии каждый год, есть вероятность, что в вашем хлебе не было того, что Макс Халли называет «секретом восхитительности», и ему грустно от вашего имени.
36-летний эксцентрик, управляющий лондонским магазином Max's Sandwich Shop, без ума от бутербродов. Его грязный, но очень милый ресторан в Страуд-Грин неукоснительно следует своей философии о неприхотливых продуктах питания. Однако он не скромен в отношении своего вклада в жанр, который, судя по популярности его новой кулинарной книги (она заняла третье место в списке бестселлеров Amazon), не должен был быть таким.
«Если у вас есть каждый из этих шести элементов [в его мантре« горячий, холодный, сладкий, кислый, хрустящий, мягкий »] в бутерброде, это гарантирует вкус», - говорит он. «Я придумываю каждый бутерброд, думая о том, что делает тарелку с едой совершенно восхитительной, а затем беру каждый из этих дразнящих компонентов и кладу его между двумя кусочками хлеба. Если оно не подходит к мантре, оно не войдет в меню. С тарелкой ужина вы готовите каждый глоток, время от времени добавляя горчицу в глоток мяса или добавляя щедрое количество картофельного пюре, которое используете для приготовления гороха. Бутерброд является противоположностью этому, поскольку он доставляет каждый вкусный элемент в каждом укусе. Вот что делает мои сэндвичи такими приятными ».
Очень философский. «Ну, они называют меня Кантом сэндвичей», - говорит Халли.
Он шутит, но его популярность рассказывает другую историю. Всего за три года Max's стал одним из самых надежных мест в Лондоне, где можно провести вечер, собирая около 600 человек в неделю и обслуживая 150 в пятницу вечером. Вы входите в восклицание радости от Макса, пытаетесь закончить одного из его обернутых в коричневую бумагу бегемотов и заканчиваете ночь выстрелами, которые вылил и принял сам человек. Меню короткое, но без нюансов, и что более важно, в столице больше нигде нет такого, как это.
Макс Галлей в Max's Sandwich Shop © Макс Холли
Секрет его успеха был открыт только по вечерам, что превратило представление о сэндвиче только в обед. «До того как я открылась, я не могла никого убедить, что ты можешь приготовить бутерброды на ужин. Поэтому я подумал: «Трахнись, давай откроем только ночью». Это означает, что нам не нужно начинать тесто на рассвете. Моим единственным условием было то, что бутерброды должны быть горячими, и они должны быть большими. Большое важно.
Max's Sandwich Book содержит все фавориты из магазина, такие как блинчик с начинкой «Вот как мы» (маринованные блинчики с начинкой, имбирь, кориандр, петрушка, мята, кимчи, кунжут и майонез с черной фасолью), а также новые рецепты, включая такие деликатесы такие как пудинг-тости (белый хлеб, маскарпоне, банан, соленая карамель, бисквитная паста и гранатовая патока) и «Град королю» (арахисовое масло, полосатый бекон и ломтики халапеньо на чиабатте). Он не может выбрать любимого, сказав, что вопрос «как мать, которую спрашивают, какие из ее детей самые красивые».
Все, что он продает, сделано с нуля, и в книге есть рецепты для каждого элемента его шедевров, объясняющие, что делать, если майонез рассыпается, и как делать обжаривание ягненка в течение семи часов. Они могут быть только бутербродами, но это труд любви.
Он безумно увлечен своим хлебом и использует исключительно фокаччу, запеченную в помещении («даже не заводи меня на закваску», - бормочет он). «Фокачча - идеальный хлеб для бутербродов, но работать с ним не так просто. Иногда для подъема требуется час, иногда четыре, а иногда и вовсе нет. Вы находитесь во власти глютена и бога дрожжей.
Max's Sandwich Shop обслуживает около 600 человек в неделю © Max Halley
Галлея подошла к бутербродам окольным путем. Родился в Хаммерсмите и вырос в Касл-Кэри, Сомерсет, он изучал древнюю историю в Университетском колледже Лондона и начал карьеру в издательской деятельности, прежде чем понял, что отчаянно хочет работать в еде.
«Мне немного сложно, как человеку, и я обнаружил, что обстановка в офисе ограничена», - говорит он. «Я пошел на работу к своему другу в его пабе в Херефорде, и он научил меня, как готовить филе рыбы, как убивать, как делать безе. В течение нескольких лет я работала на фабрике по производству пудингов и в гастрономе, и в конце концов меня наняла Бриндиза после того, как я подала заявку на работу там, когда увидела их имя на пачке чоризо ».
Затем Галлей создал «того, кто был, вероятно, первым британским оптовым торговцем продуктами питания, но индустрия не была к этому готова и не сработала». Он переехал в Солт-Ярд, испано-итальянский ресторанный портфель, где его повысили до менеджера. «Они хотели, чтобы я и мой большой рот стояли перед домом», - говорит он. «Я работал в отрасли достаточно долго, чтобы понять, что рестораны самые веселые, поэтому я выбрал их для работы в долгосрочной перспективе. По сути, я выпендриваюсь, и это отличный способ похвастаться ».
Его личность - большая часть того, почему его магазин процветал. Он отделан деревянными панелями и украшен открытками, отправленными клиентами. Уникальные украшения из утки сидят на каждой доступной поверхности («Я просто люблю уток», - восторгается Хэлли, который готовит сэндвич с уткой для будущего меню). «Люди приходят к Максу, чтобы просто расслабиться со мной. Вы можете видеть, насколько уютно и спокойно это по количеству людей, которые приходят сюда, чтобы поесть в одиночестве. И это потому, что я здесь - много. Первые 18 месяцев мы были открыты, я был здесь каждый день. Если вы пришли в это время, я подал вам ужин и поздоровался. Это отличные основы для регулярной торговли ».
Бутерброд с ветчиной, яйцом и чипсами © Max Halley
Макс сам прожил в районе парка Финсбери 18 лет и не планирует переезжать. Он черпает вдохновение из своего местоположения, прогуливаясь по улицам в поисках своей следующей идеи сэндвича. «Однажды я оказался в овощном магазине за углом от моей квартиры и понял, что смотрю на кусок кольраби в течение 10 минут. Зеленщик тряс мою руку, спрашивая меня, в порядке ли я. 'Я в порядке!' Я ответил. «Я просто думал о том, будет ли тертый кольраби хорош в бутерброде. «»
Вот почему Галлей написал свою книгу. Он не хочет расширять свою сэндвич-империю; он просто хочет, чтобы повседневная жизнь каждого человека стала немного ярче. «Думаю, я действительно что-то понял с бутербродами: делая очень простые вещи, например, измельчая картофель фри с чесночным соусом, чтобы положить бутерброд с рыбными пальцами, или смешивая беконный жир с майонезом для BLT, вы можете приготовить бутерброды, которые люди едят каждый день. их жизнь вкуснее. Если я разобрался, как приготовить идеальный бутерброд, я хочу поделиться своими знаниями с миром и не использовать их для себя. Почему бы не сделать вашу жизнь ярче, добавив туда немного беконного жира?
Max's Sandwich Bookis опубликовано 535, £ 14, 99 RRP.
