Аппетитного запаха свежеиспеченного хлеба, доносящегося из пекарни на территории отеля, достаточно, чтобы кто-нибудь попал в кафе в Тель-Авиве. Мы сели с вдохновителями, которые работают за кулисами, тянущими ночные смены и готовя рецепты теста, главными пекарями некоторых из крупнейших имен в отрасли: Lehamim, Bread & Co. и пекарня R2M. Когда вы наслаждаетесь свежим хлебом так часто и так часто, как любители тель-авивского кафе, кажется правильным только исследовать людей и процессы, создающие наше любимое блюдо.
Познакомьтесь с Ораном Камелгарном, главным хлебопечкой в пекарне R2M's
R2M - детище Мати и Рути Брудо, которые создали империю успешных и любимых ресторанов по всему городу. С их расширением и ростом возникла необходимость иметь собственную пекарню для снабжения всех своих закусочных. Работать и возглавлять пекарню - Оран Камелгарн, израильтянин, который впервые оставил свой след на хлебопекарной сцене Норвегии, где он работал и руководил сетью из пяти пекарен. Камельгарн преподавал в престижной кулинарной школе Бишулим и следовал своему увлечению искусством изготовления теста и хлеба, чтобы управлять пекарней одной из крупнейших кулинарных и столовых корпораций в стране.
Оран в действии Предоставлено R2M
Что привело тебя на кухню?
До того как я был пекарем, я был поваром - у моего отца была сеть стейк-хаусов. Он был тем, кто это начал. Я всегда был близок к этому и знал, что не хочу работать на кухне, потому что мне не нравился стресс. Но 15 лет назад я переехал в Гибралтар и работал там и там на кухне моего отца, работая в компьютерной компании, чтобы зарабатывать деньги. Затем переехал, я переехал во Францию и выучил французский. Я понял, что хочу сделать что-то своими руками. Итак, я работал поваром в хороших ресторанах, а затем начал изучать пекарню по всей Европе. Я вернулся в Израиль около трех лет назад и десять лет был пекарем, в основном в Европе - в Барселоне, Норвегии и Париже.
Почему вы решили сосредоточиться на хлебе помимо всего прочего?
Я меньше увлекался десертами, а больше - ресторанами и едой, готовил еду. Я разработал определенный стиль. Но кто я? на самом деле, мой персонаж очень любит хлеб. Я не могу это объяснить; Я просто действительно связан с хлебом. Это не просто выпекание хлеба: это логистика, заблаговременное решение и то, что пекарь позвонит вам посреди ночи, чтобы печь не работала, и проследил за всем этим.
Сколько хлеба вы делаете в пекарне для всех ресторанов R2M?
Мы производим около одной тонны в день: 5000 булочек для гамбургера, 500 буханок хлеба. Но тем не менее, с количеством выпекаемой суммы, мы стараемся сохранить искусство в нем. Мы постоянно расширяемся, но производим весь наш хлеб вручную. Мы касаемся каждого продукта своими руками. Мы могли бы разделить тесто с помощью машины, но когда дело доходит до формования, мы ставим свои собственные задачи. По пятницам мы печем 700 хал за один день, обычно в смену только с двумя людьми. Это то, что эта сеть так хороша и как она может держать так много поваров, которые работают в течение 15 или 20 лет. Для Тель-Авива это здорово. Когда я стал Head Baker, я немного изменил вещи, вкусы и тесты R2M, и у нас есть групповой диалог об этом. Но в конце концов, хлеб на полках - мое творение: у нас есть почти 20 различных видов рулетов, и из этого у вас есть 60 видов продуктов.
Самое безумное, когда за Хануку делают около 50 000 штук.
Сколько пекарей работает с вами в пекарне?
У меня восемь. Мы всего лишь восемь человек готовим для всех ресторанов R2M в окрестностях Тель-Авива: кафе-бар, пивной ресторан, отель Montefiore, пять филиалов пекарни, кафе-бар Rothschild 12 и ресторан деликатесов.
Предоставлено Оран Камелгарн
Какой твой любимый хлеб, который ты изготовил или где-то еще?
Датский хлеб мы делаем; это большой темный кусок хлеба. Это рецепт, который я привез из Норвегии; Я немного его разработал и добавил кое-что, что мне нравится. Внутри есть смесь семян подсолнечника, много ржаных семян и ржаной закваски. Он тяжелый и наполненный, но после этого дает хорошее чувство удовлетворения.
Ты ешь хлеб каждый божий день?
Я почти не дома. Я беру хлеб домой один раз в неделю. Я ем хлеб каждый день, но не так много. Я работаю без перерыва и испытываю прилив адреналина, поэтому я просто пытаюсь убедиться, что это хорошо. Затем, во второй половине дня, команда получает еду из одного из ресторанов R2M, так что это трудно.
Какой твой любимый ресторан R2M?
Кафе-бар. Так как я приехал в Израиль из Европы, мне нравятся рестораны; есть много, чтобы критиковать, а также получать идеи. Но каждый раз, когда я ем в CoffeeBar, стиль и цена, которую вы платите за вознаграждение, которое вы получаете, очень правильная.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Тель-Авив, Израиль, +972 3 688 9696
Познакомьтесь с Ури Шефт, основателем и главным пекарем Lehamim Bakery
Ури Шефт, страстный пекарь и кондитер, - это мозг для потрясающего успеха Lehamim, местной пекарни, разбросанной по всему Тель-Авиву, которая была открыта в 2002 году и недавно запущена в Нью-Йорке. Шефт - знаток хлеба, у него довольно много опубликованных книг по искусству выпечки. Lehamim, его творение, отличается по характеру; в каждом магазине есть пекарня, с отверстиями в окнах, помеченными «запахом хлеба», соблазняющих прохожих. С более чем 30 различными видами хлеба, выпеченными на месте, выпечкой и сладостями, кафе, магазин и кейтеринг предлагают что-то для любого любителя хлеба. Компания Scheft уделяет большое внимание качеству и вниманию к деталям, стремясь создать в городе новый вид хлебобулочных и хлебопекарных культур.
Ури Шефт Фото Дорон Малка
Что привело тебя на кухню в первую очередь?
С раннего детства мне было интересно и интересно, что моя мама готовила и пекла. В детстве, когда никого не было дома, я играл в игру, где был поваром, официантом и гостем. Я всегда любил готовить и кормить свою семью и друзей. Это взволновало меня, наблюдая, как люди наслаждаются моей едой. Такое чувство, что я могу принести им немного счастья.
Где ты научился печь?
Я учился в школе выпечки Ringsted Tekinske Skole в Копенгагене, Дания, где я изучил все основы и многое другое. Некоторые из самых известных хлебобулочных изделий, в которых я специализировался, были датский ржаной хлеб, который я люблю, и марципановое блюдо под названием Kransekage. Кроме того, я провел много семинаров в Европе, особенно в Ecole Le 'Notre в Париже.
Свежеиспеченные булочки с Халлой Предоставлено Lehamim Bakery
Что вдохновляет Lehamim?
Источником вдохновения является каждая угловая пекарня, которую вы видите в Дании и Франции, где вы делаете, выпекаете и продаете в одном и том же месте. Запах, когда хлеб выходит из духовки, все равно сводит меня с ума. Кроме того, это любовь, которую вы начинаете с чего-то, и когда она меняется, любовь тоже развивается.
Какой твой любимый хлеб, который ты изготовил или где-то еще?
Мне задавали этот вопрос много раз, и ответ - последний, который вышел из духовки.
Кроме того, я люблю деревенский хлеб на закваске; Я пойду и попробую его в каждой пекарне, в которую захожу. Есть немало пекарей, которые делают это очень хорошо. Но только недавно я попробовал закваску Чеда Робертсона в пекарне Tartin в Сан-Франциско, и еще один, который мне понравился, был в Мирабель в Копенгагене, который был необычным. Ржаной хлеб и хала также в моем списке любимого хлеба.
103 Hashmonaim St, Тель-Авив, Израиль + 972-3-561-8111
