Мексика является одной из немногих стран в мире, где ее кухня классифицируется как нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО. Причины, почему и как мексиканская кухня стала настолько своеобразной, можно найти на просторах страны, а также в истории ее колониального и иммигрантского прошлого.
Эрнан Кортес, Монтесума, Мехико
Задолго до того, как европейские лодки высадились на берег в прибое Карибского моря, доколумбовые общества ацтеков и майя уже существовали на сложных диетах, построенных на разнообразных предложениях мезоамериканской флоры и фауны. Ингредиенты, использовавшиеся тысячи лет назад, до сих пор являются основными продуктами мексиканской кухни, и многие из них уже закрепились в кладовых по всему миру. Когда испанец Эрнан Кортес прибыл в ацтекский город Теночтитлан в 1519 году, говорят, что его пригласили выпить с королем Моктезумой II, хотя ему предлагали не ферментированный виноград, а горячую чашу ксоколатля, напиток, приготовленный из темно-коричневые бобы, которые скоро появятся в европейском списке импорта и будут стоить столько же, сколько золото, которое Эрнан приехал собирать.
Многие ингредиенты, присущие мексиканской кухне, попадают в цветовую гамму красного, белого и зеленого цветов трехцветного флага страны. Лаймы, авокадо и кориандр являются постоянными на мексиканских кухнях, причем цена за килограмм первых двух часто является кратким показателем среди покупателей для состояния национальной экономики. Помидоры бывают как зеленого, так и красного цвета, как и перец чили, среди которых в Мексике столько же местных сортов, сколько и способов их обслуживания. Наконец, в течение тысячелетий бобы и кукуруза были двумя основными продуктами кухни страны, бобы часто были ярко-красными или черными, а кукурузу измельчали до еды, чтобы использовать в напитках и продуктах, таких как супы, тако, лепешки и тамалес.
Чили, ступка и пестик © Kostasplus / Wikicommons
Культурные обмены после колониальных завоеваний никогда не идут только одним путем, и высадки заставили Мексику получить ингредиенты и кулинарные приемы из Европы, что послужило основой для следующего этапа ее кулинарной эволюции. Животноводство, которого почти не было, было завезено в Мексику испанцами вместе с основными продуктами питания, такими как сахар, специи, чеснок, лук, молочные продукты и оливковое масло. В то время как конкистадоры надеялись в значительной степени покончить с местной кухней и перенести иберийскую палитру в Америку, местные кулинарные корни уходили слишком глубоко, чтобы их можно было легко вытеснить. Подобно синкретизму колониальных и автохтонных религиозных верований, произошла культурная прививка, когда ассимиляция некогда иностранных элементов стала производить некоторые из самых узнаваемых мексиканских блюд на сегодняшний день.
Если эволюция мексиканской кухни направлена на временную ось в одну сторону, то другая должна проходить сквозь пространство на огромных просторах страны; от Калифорнии до Гватемалы и от Тихого океана до Мексиканского залива. С таким большим количеством местных культур и кулинарных традиций, распространенных по его обширным территориям, богатое разнообразие стилей кулинарии в Мексике едва ли удивляет. Блюда с таким же названием можно найти по всей стране, но там, где подается еда, неизменно сообщается о вкусах блюда, наполняя его особенностями региона. Это относится и к западным берегам Соноры и Оахаки; в карибских анклавах Юкатан и Кинтана-Роо; через джунгли Чьяпаса и на высокие равнины центральной Мексики. Путешествуя по стране и пробуя ее еду, вы обнаружите, что, хотя блюда могут меняться в зависимости от штатов, от густого горного рагу до известкового севиче, элемент кулинарии сохраняет ваше чувство места в пределах границ Мексики.
Качественную уличную еду можно найти по всей стране, и это часто первый порт захода для офисных работников, выходящих на солнце и пропитание ближе к вечеру. Выбор того, что есть, может быть самым сложным; с выбором медленно приготовленных тако из телячьей свинины, гриба и мягких сыров в голубых кукурузных лепешках, и курицы, приготовленной на гриле с дымным чипотли, чили, продавцы из Мичоакана в Мазатлан на лету получили прекрасную еду до искусства.
Авокадо, кориандр и лайм © Broc / Wikicommons
Хотя мексиканская кухня не перестала развиваться. В последние годы на мексиканской кулинарной арене постепенно появилась культура медленной еды. Популярный в некоторых частях столицы, таких как Поланко, он находится в юго-западном штате Оахака во время фестиваля «Пища богов» каждый октябрь, где рестораны с медленным питанием завоевывают почести среди посетителей и критиков. Медленное движение еды получает свою долю насмешек от местных жителей за то, что они описывают блюда как «обесцвеченные на солнце кукурузные шелухи, измельченные и поджаренные вручную, поданные с томатилос аль диабло, где большинство будет довольны« чипсами из тортильи и сальсой ». В то время как креативные расцветы ценятся больше в блюдах, чем в формулировках меню, можно сказать, что лучшие мексиканские повара гордятся своей национальной кухней и отдают предпочтение традиционным методам приготовления и ингредиентам.
Голубые поля агавы © jay8085 / Wikicommons
Говоря среди любителей еды о мексиканской кухне, кажется, что вы не более чем на один плавный разговор от темы, обращающейся к вопросу о кроте. Произносится как молэ, это еще одно блюдо, которое существует в той или иной форме, по крайней мере, с момента возникновения основных цивилизаций в Мезоамерике. Ингредиенты для богатых соусов варьируются от региона к региону, но неудивительно, что перец чили присутствует повсеместно, и распространены препараты с более чем двумя десятками ингредиентов, которые могут включать орехи, сухофрукты, шоколад и рыночные прилавки специй. В то время как более распространенный в меню на юге, моль является одним из многих блюд в Мексике, который разделяют и едят на фестивалях и церемониях.
В стране, где перец чили редко отсутствует на обеденном столе, напитки для утоления жажды и последствия капсаицина варьируются от ледяных цветочных вод до густых коктейлей на основе кукурузы. Что касается алкоголя, Мексика оснастила свой шкаф для напитков немного больше со времен Moctezuma II, преимущественно с алкогольными напитками на основе кактуса и впечатляющим множеством местных сортов пива, которые часто включают некоторые виды перца чили и лайма. Текила и способ ее употребления, которая путешествовала за границу и проникла в мировую психику воскресного утреннего похмелья, воспринимается немного иначе в границах Республики Мексики. Более широкий выбор и лучшее качество означают, что текила - это напиток, вкус которого является национальным достоянием, хотя это только увеличивает уровень его потребления. Производство происходит в штате Халиско, где высокие голубые кактусы агавы покрывают холмы, как шипы шиповника давно забытых существ. Поезд, отправляющийся со станции Гвадалахара, доставляет верующих и жаждущих в сердце дистиллированной страны: Текила, Халиско. Там над главной площадью царит прекрасная церковь, а по всему городу - торговые точки и винокурни семей Текилы и конгломератов: Хосе Куэрво, Сауза и Эррадура.
Текила, тем не менее, является лишь одним из многих напитков, приготовленных с использованием разнообразных кактусов страны. Mezcal сделан из кактуса maguey, и для многих это как вера и футбол: верность можно поклясться только одной стороне. Мескаль может быть более мягким и крепким, чем текила, и подаваться в бутылках с чем угодно - от гусано (червей) до куриных грудок для вкуса. Заберите процесс дистилляции, который, вероятно, почерпнут из импортированных колониальных испанских кадров, и вы останетесь с доколумбовой кисломолочной выпивкой. С вязкостью, аналогичной молочному коктейлю, и часто доступной с похожими вкусовыми качествами, пульке является более традиционным, хотя и слегка кислым, напитком на алкогольном уровне с крепким элем. Чем дальше вы идете на юг, тем больше встречается пулкерия, часто с распашными дверями салона и кабальеро, отдыхающими от дневной жары.
Многие из самых символичных блюд Мексики связаны с фестивалями и праздниками, где друзья и семьи будут собираться, чтобы отпраздновать святого, свадьбу или городскую годовщину. Поскольку еда является неотъемлемой частью этих встреч, в стране, где прием пищи и совместное питание являются неотъемлемой частью социальной жизни, предлагаемые качество и разнообразие являются пещерой Аладдина для любого постороннего человека, которому посчастливится быть приглашенным на стол.
