Le Cinq - трехзвездочный ресторан Мишлен в Париже с уникальным видением. В нашем интервью с шеф-поваром Кристианом Ле Сквером мы узнаем о его стремлении к пионерскому устойчивому развитию со страстью к сезонности и мелким ремесленным продуктам. Он работает с деликатностью алмазного огранщика, но со страстью художника, лепит лучшие произведения.
Гастрономическое путешествие, которое началось в море
Le Squer рос в окружении рыбаков в маленькой рыбацкой деревушке Риа д'Этель, собирая моллюсков, лобстеров и крабов за карманные деньги. Сначала он решил отправиться в свое гастрономическое приключение, когда в 14 лет попал на лодку, вдохновленный душевной ответственностью, которую он испытывал, помогая кормить команду на борту.
«Во Франции у детей много выходных, и, поскольку мой дядя был рыбаком, для меня было вполне естественным провести 10 дней на его лодке», - рассказывает Ле Сквер в интервью «Экскурсия по культуре». «Я не хотел учиться ловить рыбу, хотя, я хотел научиться готовить, и поэтому я остался внутри с шеф-поваром. Я мог бы легко стать моряком, но я влюбился в кулинарию, когда понял, что кулинария может быть полезна для других ».
Портрет шеф-повара Ле Сквера © Стефан де Бургис
Страсть к защите океанов
Его наиболее впечатляющее блюдо из морепродуктов включает сырые морские гребешки, украшенные неожиданным оттенком личи, увенчанный вкусом моря благодаря кусочку морского ежа со льдом. В другом месте он восхищается необычной, но полезной комбинацией морского окуня и пахты.
Выросший в крошечной рыбацкой деревушке Риа д'Этель, вполне естественно, что его профессия проникнута страстью к защите океанов. «Я беспокоюсь о будущем рыбы», - признается он. «Я всегда спрашиваю себя, как я могу изменить свои методы работы, чтобы помочь защитить океаны. Это было мое детство ».
Дублинские креветки Le Squer из Бретани © Жан-Клод Амиэль
Le Squer считает, что у нас нет другого выбора, кроме как заботиться о природе и, конечно, когда вы трехзвездный шеф-повар Мишлен, люди охотнее слушают. Наряду со своей демонстрацией поддержки он запускает проект «Ocean Initiatives» Surfriders 26 мая 2018 года. Хотя большая часть его участия связана с устойчивым подходом, который он применяет при поиске этих гастрономических изысков в первую очередь.
Обязательство доверять мелким ремесленным производителям
Le Squer стремится работать с мелкими производителями продуктов питания и может поручиться за повышение качества, которое обеспечивают меньшие количества.
Луковый суп Le Squer © Жан-Клод Амиэль
Он особенно поражен мелким ремесленным производителем, который поставляет ему небольшое количество самого сочного гороха страны. «Вам нужно всего лишь один укус, чтобы понять, что это лучший горох, который вы когда-либо пробовали. Я ничего не добавляю, они просто на вкус такие натуральные. Я настоящий любитель натуральных ароматов, к которым сейчас трудно прийти ».
Процесс приготовления этого горошка невероятно кропотливый; с сердечным вниманием к деталям, он классифицирует каждый горох по размеру, чтобы убедиться, что все они приготовлены с одинаковой скоростью. В соответствии с его словом, этот горох на вкус похож на взрывы нежного благоухания. Это именно тот стандарт, который вы бы хотели попробовать в такой роскошной обстановке.
Ресторан Le Cinq © Грегуар Гардетт
Помимо экологически чистого гороха, Le Squer также использует очень небольшую японскую овощную компанию, ремесленная практика которой настолько совершенна, что иногда ему приносят всего пять морковок, и все. «Мы очень близки к нашим производителям. Мы знаем, откуда берется каждый овощ и в каком состоянии он выращен ».
Он даже предполагает, что следующими звездами пищевой промышленности не будут шеф-повара, как он сам, а будут сельхозпроизводители и ремесленники, которые в первую очередь создают эти чудеса.
Тот же подход относится и к его морепродуктам. Иногда горстка живых креветок доставляется ему вручную, свежая после вылова прямо из моря. Le Squer настаивает не только на мелкомасштабной рыбалке для окружающей среды, но и на вкус.
«Вы можете почувствовать разницу. Мясо становится чистым, когда рыба вылавливается в меньших количествах, оно более упругое по текстуре ». Он говорит, что промышленное рыболовство большими сетями увеличивает уровень стресса до такой степени, что при приготовлении он наносит ущерб текстуре.
Молочный лед, разрыхлитель © Jean-Claude Amiel
Таким образом, крошечный размер блюд Мишлен, где все так мало, особенно десерты, начинает обретать смысл.
Шеф-повар должен работать с природой, а не против нее
Страсть Ле Сквера к использованию мелких кустарных продуктов питает еще одну из его ключевых ценностей - ценить мудрость природы. В частности, это означает уважение его моделей сезонности.
«Шеф-повар должен работать только с тем, что ему дано», - настаивает он. По этой причине горох, у которого он поражен, не будет помещен в холодильник до того, как его подадут, так как это будет противоречить температуре, которой они были обучены терпеть. «Я всегда уважал природу как золотое правило с тех пор, как начал готовить 20 лет назад», - добавляет он.
Ловля икры морского окуня и пахты из моего детства © Jean-Claude Amiel
Поэтому неудивительно, что его подход к соусу минимален, хотя и искусен. «Соус должен отдать должное блюду, а не задушить его. Вы должны позволить естественному вкусу сиять », - говорит он.
«Трудно иметь хорошие ингредиенты, поэтому я стараюсь уважать то, как я к ним отношусь - как хороший портной уважал бы его ткань». Он также осторожен с уровнем готовки, вмешиваясь только в нежные прикосновения.
Но эстетическая точность внешнего вида тоже важна
Конечно, эстетическая точность жизненно важна для места встречи с королями и королевами. «Дизайн блюда очень важен, но он не должен быть сложным», - говорит Ле Скер, вопреки широкому общественному мнению. «Это должно быть просто и оставить все технические аспекты труда трудящихся спрятанными на кухне. Вам просто нужно подумать «вау», это просто ».
Говядина «Черный рынок» из Австралии, покрытая трюфельной моцареллой © Jean-Claude Amiel
Это убеждение часто переводит на ряд по-настоящему уникальных кулинарных новшеств, поскольку он действительно не боится порвать с соглашениями. Особая жемчужина в его меню - очень необычный пирог спагетти, где каждая нить тщательно вылеплена в шедевр в форме трюфеля.
Ветчина, черный трюфель и грибы в гнезде для спагетти © Jean-Claude Amiel
«Как я могу принести немного магии, я спрашиваю себя? Я волшебник вкуса ». Последний штрих - «привнести эмоции» в блюдо, и Le Squer вкладывает значительное время и усилия в исследование наилучших возможных комбинаций.
Чтобы создать такие гастрономические шедевры, он работает с деликатностью алмазного огранщика, но со страстью художника. «Люди, которые приходят поесть со мной, ищут ремесленника, работающего во дворце. Ничто не оставлено на волю случая: все прекрасно, каждая деталь ».
Черный шоколад, жареный арахис и сливочная карамбара © Jean-Claude Amiel
Новаторство в сфере элитной пищевой промышленности
Но, конечно, ни одно гастрономическое путешествие не является плавным переходом от начала к успеху. Как и любой мастер-шеф-повар, Le Squer встретил свою долю препятствий на этом пути. «Вам нужно научиться работать в команде. Это дисциплина обучения умению делиться, поддержанию превосходства и всегда отдаче. Вы также должны быть любопытными и не бояться современности », - советует он.
Ресторан Le Cinq © Грегуар Гардетт
Le Squer продолжает подчеркивать необходимость повторного изобретения на регулярной основе. «Трехзвездочный повар всегда должен быть на шаг впереди». В мире, где прогресс так быстр, он говорит, что вы не можете развиваться без непредубежденности к переменам. «Я человек, который любит технологии. Это позволяет нам еще больше уважать сырье ». Несмотря на то, что он предпочитает традиционный подход к ремесленным продуктам, ему нравится использовать самые современные таймеры и передовые методы транспортировки, чтобы гарантировать, что еда не испортится.
