Бейрут через Париж может показаться неочевидным местом для молодых шеф-поваров, ищущих идеи. Но, как обнаруживает Дэн Хэнкокс, этот город всегда искал вдохновения.
Марай стал чем-то вроде феномена в Ливерпуле.
Это не часто, что цветную капусту можно назвать культовой, но тогда, это не обычная цветная капуста. Для ресторана Maray в Ливерпуле привлекательная «цветная капуста» стала легендой - ее варят целиком в куркуме и соленой воде, жарят во фритюре до хрустящей корочки, а затем под соусом, гарнируют и размазывают таким образом, чтобы его не было места в Студии 54. Его психоделические начинки - хербула из трав, ореховый тахини, согревающий харисса, йогурт, свежий гранат, хлопья миндаля, паприка и петрушка. Это ослепительная комбинация тепла, чеснока, мягкой, но более горькой горечи каули и сладкого фруктового послевкусия. Так или иначе, ни один из этих смелых соусов и гарниров не одолевает друг друга.
Это стало торговой маркой Maray, эмблемой их авантюрного, гиперсовременного, широко вдохновленного Ближним Востоком тарифа. Их главное достоинство - маленькие тарелки, ориентированные на овощи, которые забавны и изобретательны, не вычурны и заманчиво упакованы, не прибегая к дешевым и грязным клише «веганской нездоровой пищи».
Во время моего третьего визита в Марай всего за год - что-то говорит, когда вы живете за 200 миль - я погрузился в меззу густого взбитого козьего сыра с чипсами питта и маринованными абрикосами, огненной мухаммарой (божественный левантийский орех и красный перец) дип) и обжаренная брокколи с консервированными семенами лимона и тыквы. Затем наша еда повернула на приморский путь к каким-то идеально потрескавшимся, плавящимся мягким щекам трески с гороховым мао и солью карри. Изюминкой ночи, однако, была «баклажанная шаурма», увенчанная тахини, финиковым сиропом и хрустящим луком-шалотом - очень дымная и с запахом специй и умами, сложная и вызывающая привыкание, как ад. Вероятный конкурент для трона цветной капусты.
Это не обычная цветная капуста - Марай поднимает овощи на совершенно новый уровень.
За свою короткую жизнь этот ресторан стал чем-то вроде феномена в Ливерпуле. Этим летом они открыли здесь свой третий сайт за пять лет - в большом, престижном месте из красного кирпича в Королевском доке Альберта, в двух шагах от Тейт Ливерпуль. Сейчас они смотрят за пределы своего родного города, на возможные места в Манчестере.
Для соучредителя Maray Тома Уайта это было волнующее путешествие, которое началось не в Ливерпуле и не в Бейруте, а в извилистых улочках Парижа. Он и его друг Дом имели опыт барменов и коктейлей, их друг Джеймс работал на кухне, и во время отдыха во французской столице трое молодых британцев влюбились в Марэ, вдохновившись неожиданным сочетанием четвертого округа: еда и напитки. «Это действительно красивый район, этот уникальный и яркий узел улиц - там есть большая еврейская община, и они подают самый удивительный фалафель в мире, наряду с этими удивительными коктейль-барами и винными барами».
Кухня Марая - суперсовременная и авантюрная.
Вернувшись в Ливерпуль, трио решило открыть неформальный ресторан, где подают блюда ближневосточной кухни в неформальной обстановке с коктейль-баром внизу. Из-за сочетания счастливых несчастных случаев и хитрых законов о планировании, они закончили тем, что «объединили их вместе», и в 2014 году Марай открылся на оживленной Болд-стрит в Ливерпуле. «Это было так плевать и опилки, у нас был ограниченный бюджет - и нам очень повезло, что мы нашли там единицу. Я смотрел на наше оригинальное меню на днях, и я не могу поверить, что нам сошло с рук то, как мало его было », - смеется Уайт. «Это было просто, но мы проявили много внимания, и это привлекло к нам много внимания, хотя бы потому, что в 2014 году в Ливерпуле не было людей, которые бы занимались подобными вещами. сквозь стиснутые зубы, потому что это теперь так вездесуще, но это то, что было ».
Их минимальное первое меню было сфокусировано на эффектных обертках с фалафелем, с хлебом, доставляемым ежедневно из ливанской пекарни в Манчестере, и блюдами из цельных овощей, такими как цветная капуста. Их необычным USP были «фалафель и коктейли» - что поднимает вопрос, который я никогда не думал спросить: что такое хорошее сочетание коктейлей для фалафеля? «Честно говоря, если у вас есть что-то соленое, то все острое и свежее пойдет с этим. С фалафелем, который отчасти ореховый и ароматный, лично мне нравится короткий, свежий напиток, как дайкири ».
Хотя их мясные блюда, такие как стейк из осколка и шаурма из ягненка, впечатляют, у веганцев есть большой выбор Courtesy of Maray
Спустя пять лет и еще два открытия меню Марая остается таким же захватывающим для веганов, как и для всеядных. «Это не было осознанным решением», - говорит Уайт. «Просто овощи так часто используются в ближневосточной и североафриканской кухне, и нашим шеф-поварам всегда очень понравилось работать с ними». Понимая, что в их меню уже есть множество продуктов без мяса - и еще несколько, которые можно очень легко «вегетариански» - они представили специальное веганское меню и никогда не оглядывались назад.
Яркий обзор Джея Рейнера в The Guardian в 2016 году помог им достичь совершенно новой демографической ситуации, не говоря уже о национальной аудитории. Но это всегда была их поддержка со стороны города Ливерпуля, которая помогала им обрести уверенность и расти так быстро.
«Ливерпуль яростно независим, он очень дружелюбен и очень сплочен», - говорит Уайт. «Если вы делаете что-то в Ливерпуле, и вы заботитесь об этом, и вы явно страстны, город действительно стоит за этим». Он, по его словам, гораздо более интимный, потому что он такой компактный - «вы можете пройти через него за 15 минут» - и тот факт, что это исторически портовый город, и смотрит на мир, означает, что это тоже всегда был плавильным котлом; то, что отражено в разнообразной ресторанной сцене.
«За последние пять лет сцена еды сильно развивалась», - размышляет Уайт. «Было множество действительно сильных новых дебютов. Мы многим обязаны городу и его сообществу, любящему еду, за то, что он действительно поддерживает нас - это очень лояльное место ».
Этот дух восходит к их открытию в 2014 году - город настолько сплочен, что они действительно не беспокоились о каком-либо серьезном маркетинге для своего запуска; нет влияния в социальных сетях, нет уловок. Уайт нашел зеркало в подвале ресторана, написал «фалафель и коктейли» на нем краской для доски и положил в окно. Просто от шагов на Болд-стрит и от уст в уста Скоуза они стали хитом. «Это была степень нашего маркетинга», - смеется он. «Тебе это не сойдет с рук в Лондоне».
Завершите трапезу в Maray's с пирогом из божественного апельсина и фисташкового шоколада.
