Чешские кондитерские изделия - это богатая традиция, которая восходит к 15-му веку, но иногда она отходит на второй план как кулинарное искусство по сравнению с другими формами гастрономии. Лукаш Скала, шеф-повар первой кондитерской фабрики в Праге, призван изменить это.
Кондитерские изделия Cukrář Skála слишком красивы, чтобы их можно было съесть © Cukrář Skála
За стеклянными стенами Cukrář Skála работают кондитеры. Видимые для прохожих, бродящих по улицам Нового города Праги, они вносят последние штрихи в пралине, раздают крошечные традиционные пирожные и смешивают мороженое. Эта прозрачность, грандиозное раскрытие процесса, обычно скрытого на кухне, является основной концепцией того, что Скала называет «кондитерской фабрикой».
«Восприятие людьми десертов и кондитерских изделий должно измениться», - говорит Скала, ссылаясь на то, что отрасль не видна в публичной сфере в качестве основного препятствия. «Мы узнали о [качестве] блюд, которые готовят традиционные повара, и мы можем судить об этом в ресторанах. К сожалению, такого понимания чешских кондитерских изделий не существует ».
В Cukrář Skála отсеки от пола до потолка отделены от пола до потолка стеклянными стенами, что позволяет людям на улице наблюдать за работой кондитеров еще до входа. «Это отличная возможность продемонстрировать ремесло, которое обычно скрывают, чтобы показать, насколько оно красиво», - говорит Скала о концепции дизайна. «Изначально я хотел, чтобы он был открыт по пояс. Но как только мы нашли место, которое спроектировал [архитектор Вацлав] Червенка, имело смысл сохранить его таким же открытым и прозрачным, как и сейчас. Я люблю это и не изменил бы это. ”
В детстве Скала видел своего отца-кондитера за работой на кухне и изучал все основные навыки кондитерской, наблюдая за его работой. «Самое важное - [как кондитер] придерживаться основных рецептов и практик», - объясняет он. «С традиционными поварами и кулинарией, даже если ингредиенты не самые лучшие или приправляют их по-разному, вы все равно можете сохранить еду и качество. Но с кондитерами, это все об основах. Если вы все испортите, конечный продукт всегда будет плохим ».
Лукаш Скала вносит последние штрихи в кондитерское изделие © Cukrář Skála
После раннего обучения Скала взял перерыв в ремесле, чтобы присоединиться к армии, но в конечном итоге вернулся к своему призванию, когда был нанят на работу кондитером в отель InterContinental в Праге. Лишь несколько лет спустя, во время поездки с национальной группой поваров, он вдохновился, чтобы по-другому взглянуть на то, как кондитерские изделия можно внедрять в инновации и как их заново представить публике.
«В Азии я видел много открытых кухонь и даже открытых кондитерских. Мне это понравилось, и я решил, что хочу открыть свое собственное пространство - часть производства - чтобы люди увидели, как все это сделано ». В это время он уже сотрудничал с инвесторами Together Group в отдельном бельгийском ресторане, и в 2017 году они вместе воплотили в жизнь идею Cukrář Skála.
Показывая клиентам, как тщательно их любимые угощения производятся, готовятся и украшаются, Скала предлагает им активно подумать о том, что они потребляют. «Мы демонстрируем качество ингредиентов, то, как мы к ним относимся и как выглядит весь процесс. Мы не используем готовые смеси », - говорит Скала. «Необходимо научить потребителя понимать, что такое качественный [кондитерский] продукт. Это поможет поднять всю индустрию ».
Наряду с необычной открытостью пространства, новые клиенты также выражают удивление по поводу относительной доступности предлагаемых лакомств для гурманов. «Кстати, как выглядит истеблишмент, они всегда ожидают, что все будет намного дороже. И как только они попробуют это, - добавляет он, - небольшая дополнительная плата не беспокоит их так сильно, потому что они понимают, что это действительно того стоит ».
Вот плоды 600-летней чешской кондитерской традиции © Cukrář Skála
Каждый из предлагаемых рецептов придуман самим Скалой, но процесс принятия решений всегда совместный. Прежде чем представить новый продукт на рынке, Скала создает образец, которым он делится со своей командой кондитеров во время групповой дегустации, чтобы получить обратную связь от всех. «После этого я делаю это снова и придаю форму окончательному виду десерта. Как правило, третий раз - очарование, и оно добавляется в магазин ».
Высокая производительность также означает, что они должны быть избирательны в отношении того, какие угощения составляют окончательный вариант. «Мы - не кондитерская, которая производит 10 штук, поэтому мы должны убедиться, что она хороша для [массового] производства». Из 80 различных видов кондитерских изделий здесь производится около 300 штук каждого типа в день. С продуктами от традиционных и современных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий до мороженого и пралине, это не маленький подвиг.
С момента открытия в декабре 2017 года Cukrář Skála стал известен своим умением заново изобретать традиционную чешскую классику. «Я беру традиционные рецепты, которые люди знают из прошлого. Те, которые мне не нравятся или не кажутся мне такими вкусными, я переделываю по своему вкусу ». Скала говорит, что многие клиенты возвращаются именно для этих модернизированных настроек. «У него другой вкус, но люди возвращаются к тем специфическим вкусам очень традиционных продуктов».
Скала говорит, что различия между традиционными и современными методами не так велики, как некоторые могут себе представить. «Некоторые десерты просты, но великолепны по своей простоте. Некоторые из них более сложные, но в большей степени с точки зрения процессов и правил, которые всегда должны соблюдаться. Основы являются ключевыми для обоих; когда вы их хорошо знаете, они будут хорошими ». В конце дня, добавляет он, все дело в вкусе. «Когда я знаю, что могу лучше ароматизировать, я делаю это, сохраняя при этом внешний вид знакомым и традиционным».
Стеклянные стены Cukrář Skála позволяют клиентам наблюдать за работой мастеров © Cukrář Skála
Одна из самых продаваемых чешских классических вещей с изюминкой - koňaková špička. В то время как кремовый пирог традиционно обмакивают в шоколад, здесь кондитеры сначала создают оболочку и вводят в нее вариант обычной кремовой начинки. В других случаях изменяется только незначительный элемент рецепта. «Брамбора изготовлена по очень традиционному рецепту, и я просто добавляю настоящий марципан вместо кремовой пасты, традиционно используемой для придания формы». Одним из их самых популярных рецептов является фирменный cukrář, который является заводским оригиналом и включает грецкие орехи в карамели, сливочном масле и соли.
Благодаря успеху первого заведения Skála уже открыла второй кондитерский магазин, чтобы удовлетворить спрос как местных жителей, так и посетителей, приезжающих в Прагу. Cukrář Lukáš Skála на улице Dlouhá, расположенной в центре Старого города, служит в основном для продажи товаров, произведенных на фабрике New Town. По мере продвижения бизнеса Skála также планирует расширить ассортимент продукции за счет более широкого использования сезонных ингредиентов.
Прежде всего, он хочет, чтобы основной смысл оставался неизменным. «Мы любим эту концепцию и хотели бы придерживаться ее», - говорит Скала. «Мы хотели бы показать людям, что такое кондитерский мир, обучить людей немного больше и всегда сохранять прозрачность».
Он надеется, что отрасль выходит из тени. «Приятно видеть, что чешский кондитерский мир растет, развивается и расцветает». Из этих стеклянных стен будущее выглядит блестящим для миссии Скалы по выводу отрасли, которой он так увлечен, на новый уровень.
Слава шоколада представлена на выставке Cukrář Skála © Cukrář Skála
