Ферран Адриа, считающийся одним из лучших шеф-поваров в мире, был в центре движения «молекулярной гастрономии», которое произвело революцию в еде в последние десятилетия. Он вошел в мир гастрономии, когда ему было двадцать с лишним лет, когда он устроился работать посудомойкой в одном из городов на окраине Барселоны - и всего шесть лет спустя его повысили до шеф-повара в знаменитом ресторане El Bulli.
Адриа родился и вырос в пригороде каталонской столицы Барселоны. Он вошел в мир профессиональных кухонь, когда решил бросить учебу в университете и занять должность посудомойщика в местной гостинице. Там его учили сущности традиционной испанской кухни, которая в целом была единственным типом кухни, действительно доступной в то время в ресторанах Испании. Вскоре после своего первоначального пребывания на кухне Адриу призвали на военную службу, где он провел большую часть следующих двух лет, работая шеф-поваром в армии. К счастью, это не повлияло на его карьеру, и именно здесь он узнал о ресторане, который впоследствии стал синонимом его имени: El Bulli.
Эль-Булли был открыт с 1960-х годов, когда немецкая пара решила использовать его как приморский ресторан для отдыхающих. К началу 1980-х годов она уже была удостоена двух звезд Мишлен, и Адриа очень хотелось узнать больше о том, что там происходит. Он подал заявку, чтобы провести свой военный отпуск, работая на кухне Эль-Булли, и в марте 1984 года, когда его военная служба была завершена, он занял постоянную должность в ресторане. К 1985 году он стал шеф-поваром и приветствовал своего младшего брата Альберта для работы с ним.
ЭльБулли ресторан © Gordito1869 / WikiCommons
В то время французская кухня в основном считалась лучшей в мире, и Адрие было предложено отправиться во Францию, чтобы поучиться у некоторых великих французских мастеров того времени. Но это было не из-за его способности подражать моде времени, а из-за его новаторского подхода к кулинарии, который должен был сделать его сам.
Если когда-либо было только два имени, лучше всего связанных с кулинарным движением, известным как «молекулярная гастрономия», это должны были бы быть Хестон Блюменталь (Великобритания) и Ферран Адриа (несмотря на то, что оба они критиковали само имя). Движение лучше всего понимать как попытку применить знания и принципы науки к процессу приготовления пищи, чтобы отодвинуть барьеры того, что может быть достигнуто в традиционной кулинарии, и исследовать новые текстуры, ароматы и опыт. Адриа отстаивала использование ингредиентов, таких как натуральные камеди, жидкий азот или ферменты, для создания новых текстур, а также изучала новые технологии приготовления, такие как приготовление су-вид или использование существующих методов по-новому (подумайте, несладкое мороженое).
«Сферифицированная» маслина © Charles Haynes / Flickr
Сам Адриа предпочитает термин «деконструктивистская» кухня или даже «техноэмоциональная кухня», имея в виду, как опыт должен включать все пять чувств. Исходя из художественного мира, принцип деконструктивизма состоит в том, чтобы отделить составляющие целого и собрать их иначе, чем обычно. Одним из самых культовых блюд его времени в Эль-Булли была, пожалуй, «сферифицированная» олива: оливковое масло, похожее на сок оливкового масла, который затем обрабатывается, чтобы воссоздать внешний вид обычной оливы, но взрывается во рту. когда укушен. Ум обманут в ожидании одного, а рот и нос воспринимают другое.
Чтобы поддерживать уровень творчества и качества, которые требовались в El Bulli, ресторан закрывался почти полгода, в течение которого Адриа и его команда усердно работали в мастерских, известных как El Bulli Taller в Барселоне. Когда ресторан был открыт, его обычно забронировали за несколько месяцев, и он стал одним из самых желанных ресторанов в мире. К 2009 году журнал The Restaurant Magazine уже четвертый год подряд признает его лучшим рестораном в мире.
Ферран Адриа на конференции в Кливлендском музее современного искусства / Flickr
Тем не менее, в 2011 году Ферран Адриа объявил, что ресторан будет закрыт, без четкого сообщения на том этапе, будет ли он открыт позднее. Adrià первоначально объявила, что ресторан закроется из-за его неспособности быть финансово прибыльным, несмотря на его всемирный успех. В какой-то момент в ресторане работало более 40 поваров. Несмотря на слухи об обратном, ресторан оставался закрытым навсегда, и Адриа обратила свое внимание на Фонд Эль Булли и Эль Булли Лаб, чей несколько загадочный девиз: «ешь знания, чтобы питать творчество».
С момента закрытия ElBulli Адриа предпринял многочисленные проекты, побудившие его к сотрудничеству с многочисленными организациями от всемирно известной цирковой группы Cirque du Soleil до испанской телекоммуникационной группы Telefonica, которая поддерживает один из его последних проектов - Bullipedia - своего рода онлайн энциклопедия для поваров. В своей новой жизни за пределами кухни он, кажется, как никогда полон решимости произвести революцию в том, как мы думаем и получаем удовольствие от еды. Его работа с фундаментом - завуалированная тайна и ощущение, что Адриа пытается поиграть с самими законами физики, чтобы изменить реальность еды.
