Cocido Madrileño - невероятно солидное блюдо из нута, колбас и крепких овощей, уникальное для Мадрида. Это так же символично для испанской столицы, как музей Прадо или парк Ретиро, и это гораздо больше, чем просто рагу.
Cocido Madrileño - одно из тех региональных блюд, окутанных мистикой. Он способен объединить друзей и семью и вылечить все, от простуды до похмелья. Его мифу способствовали испанские поэты и драматурги на протяжении всей истории, в том числе великий Лопе де Вега. Его легенда живет, мягко кипят в отмеченных наградами ресторанах и кухнях бабушек.
Это звучит обманчиво просто: нут, мясо и фетиш (тонкая лапша с короткими макаронами) медленно готовятся в бульоне, достаточно крепком, чтобы пробиться сквозь самые неумолимые зимние дни. Традиционно он затем разделяется и подается на три части или, как их называют мадриленцы, vuelcos; бульон, нут и овощи, потом мясо.
«Много еды. После хорошего кокидо большинству людей нужна сиеста », - предупреждает Мария Пас Морено, автор книги« Мадрид: кулинарная история ». Далее автор объясняет, как в Мадриде 17-го века «вы могли показать свой социальный статус в зависимости от количества мяса, которое вы могли бы иметь в своем кокидо».
Лин Тан / © Культурное Путешествие
Нельзя сказать, что блюдо было только для богатых. Он преодолел классовые границы, обращаясь как к королевским особам, так и к крестьянам; довольно удивительный факт, учитывая, насколько политическим беспорядком чревато его скромное происхождение. Считается, что Cocido Madrileño происходит из еврейского рагу из баранины и овощей под названием adafina, которое ели в Шаббат. «В 15 веке евреи, живущие в нынешней Испании, были вынуждены католическими королями Фердинандом и Изабеллой принять христианство, чтобы остаться в стране», - говорит Морено. «Если они не обращаются, их могут доставить в печально известную инквизицию или изгнать с Пиренейского полуострова. Чтобы показать, что они на самом деле обратились, они добавили бы свинину к своему рагу ».
На протяжении веков адафины смешивали элементы из других местных рагу и включали новые ингредиенты. «Картофель, который теперь всегда является частью блюда, и pimentón (паприка), также часто добавляемый, пришли из Америки и являются более поздними добавками», - говорит Морено. Тогда было бы справедливо сказать, что кокидо Мадриленьо было сформировано различными культурами, которые поселились на Пиренейском полуострове, так же, как и сама столица.
Различные варианты Cocido можно найти по всей Испании. Есть северное кокосовое Gallego, которое подается в двух вюлько вместо трех, или южное кокосовое Andaluz, покрытое чесночным пюре. Хотя они популярны в своих регионах, ни один из них не внедрился в ткань такого города, как Кокидо Мадрильеньо. Морено объясняет, почему: «Существует не так уж много исключительно мадриленских блюд, так что, возможно, это стало культовым, потому что оно действительно из Мадрида».
До тех пор, пока в нем представлена святая троица из бульона, нута и мяса, рецепт каждого мадриленянина так же аутентичен, как и другой, независимо от того, приготовлен ли он в традиционных глиняных банках или в большом старом горшке.
Сам процесс приготовления пищи - это настоящий труд любви, требующий замачивания нута на ночь, вселения аромата в бульон со свиными или куриными косточками (или обоими) и несколько часов угощения на слабом огне. Возможно, именно поэтому в последние годы все больше и больше мадриленцев ели это, а не готовили дома.
Лин Тан / © Культурное Путешествие
«В настоящее время, из-за увеличения рабочего времени и людей, ведущих другой образ жизни, кокидо не так часто готовят дома», - говорит Хосе Альберто Родригес, владелец мадридского заведения Malacatín. «Но люди пропускают блюдо, скучают по связи со своей историей через свои вкусовые рецепторы».
Вот почему они, скорее всего, окажутся в таверне Родригеса. Большинство ресторанов в Мадриде подают кокидо в среду, но для таких закусочных, как Malacatín, это основное меню на всю неделю.
Дом Родригеса уже более 100 лет наполняет желудки проницательных мадриленцев, один из 12 столетних ресторанов столицы. Он - четвертое поколение, продолжающее эту традицию, и его кокидо остается более или менее таким же, каким оно было в 19 веке, - простым, сытным и роскошным.
«Мы используем качественные ингредиенты и готовим наше кокосовое в девяти разных банках в течение пяти часов», - объясняет Родригес. Ходят слухи, что если вам удастся закончить еду на целый килограмм, вы едите бесплатно. И если вы этого не сделаете (что более вероятно), остатки отправляются в приюты для бездомных по всему городу. Кроме того, бульон и картофель также используются для приготовления других деликатесов, таких как крокеты или пюре.
La Bola - еще одно столетие, заслуживающее упоминания, которое настоятельно рекомендует Морено и любой горожанин, достойный их внимания. «Это прекрасное место, где вы даже можете заглянуть на их кухню и увидеть глиняные банки на углях, готовить их часами», - говорит Морено.
La Bola - это также семейное предприятие с Вердаскосом во главе. «Наше кокидо отражает Мадрид», - говорит Мара Вердаско, старшая дочь семьи. И, конечно же, отправляйтесь сюда для плотного обеда (кокидо лучше всего подавать на обед), и вы найдете ресторан, пульсирующий энергией и людьми.
Лин Тан / © Культурное Путешествие
Хотя эти заведения предлагают традиционное кокосовое блюдо Madrileño, это не единственный способ насладиться вкусом блюда. La Rayúa, еще одно семейное предприятие Verdasco, принимает кокидо в неожиданных направлениях, включая пиццу с кокосами и арроз Мадриленьо. Хотя пуристы могут сморщить нос при таких сочетаниях, разве не объединяют разные культуры и ингредиенты именно так, как появился Cocido Madrileño, каким мы его знаем сегодня?
Однако все согласны с тем, что кокидо следует употреблять в хорошей компании и запивать бокалом вина. «Это блюдо, которым можно наслаждаться неторопливо», - говорит Родригес. «Важно сопровождать его прекрасным разговором и еще большим вином, чтобы действительно выявить различные вкусы». Это его истинное наследие.
