Какао, 4000-летнее тропическое растение, является одним из величайших даров Мексики миру. Это растение захватило планету как один из самых восхитительных ароматов человеческого вкуса.
Слово какао происходит от науаатль какауатль и майя какау и считается сильным красным фруктом - вероятно, благодаря укрепляющим свойствам какао при попадании в организм. Это разборчивое растение, отказывающееся расти за 20 градусов широты к северу или югу от экватора, эндемично для тропической и субтропической зон Северной и Южной Америки. Испанские конкистадоры шептали о священных рощах какао майя, которые позволяли им выращивать какао за пределами этих географических ограничений. Сегодня ученые считают, что эти рощи были расположены внутри воронок (так называемых сенотов), которые предлагали тени деревьев и постоянный источник пресной воды из подземных рек.
Какао Фрукты © Malcolm Manners / flickr
Первое известное одомашнивание растения было у народа майя 2000 лет назад. Какао существовало задолго до этого, но жители Центральной и Южной Америки, знакомые с ним, просто высосали его жирное белое наружное покрытие и выбросили внутреннее семя или «миндаль», чтобы их съели птицы и другие животные. Именно майя начали сушить и жарить семена какао, чтобы использовать их в рецептах и в качестве валюты. Использование какао в качестве пищи в доиспанскую эпоху было глубоко ритуальным и предназначалось для особых случаев. Это было доступно только высшим эшелонам майя, а затем и мексиканскому обществу - семена были так высоко оценены, что работающим беднякам было практически невозможно их получить.
Свежий какао │ © carlosmedinav77 / flickr
Испанские историки зафиксировали использование нескольких различных видов растений какао, когда они прибыли в Новый Свет, некоторые из них использовались в еде и питье, другие как валюта, а одна - как подаяние для бедных. Когда испанцы начали монополизировать производство какао во время колониального периода в Мексике, традиционные напитки и методы приготовления пищи постепенно трансформировались (от холодного к горячему, от горького до сладкого, от водной основы до молочной), создавая форму шоколада, известную сегодня во всем мире.,
Шоколад │ © xxxology / flickr
Плоды какао-дерева растут из веток и ствола деревьев, они имеют твердую внешнюю оболочку и собираются в момент их созревания, расщепляются и освобождаются от своих белых липких внутренних семян. Свежие семена какао с их жировым внешним слоем хранятся в деревянных ящиках и подвергаются ферментации в тропической жаре, изменяя свой цвет, вкус и запах до тех, которые мы знаем как «шоколадные». Примерно через семь дней в бродильных чанах семена вынимают для просушки на солнце, затем их поджаривают. Затем высушенные, поджаренные семена какао измельчают (традиционно в Мексике на метате - плоской ступке и пестике из вулканической породы) и добавляют в напитки и соусы или, в случае коммерческого производства какао, отправляют по всему миру для изготовления шоколада батончики, порошки, напитки и добавки.
Жареные и сушеные бобы какао │ © Giulian Frisoni / flickr
В то время как современный мир был соблазнен сладкими батончиками Бельгии и молочно-сладким горячим шоколадом Франции, коренные жители Мексики до сих пор производят многие традиционные напитки и соусы из какао в своих общинах. Хотя для современного вкуса были внесены небольшие изменения, в Мексике все еще можно найти холодные напитки из какао, пряные соусы с какао и пенистый горячий шоколад с корицей, приготовленный с водой. Некоторые из самых знакомых мексиканских препаратов какао:
Оахакан горячий шоколад
Горячий шоколад Oaxacan, известный своей корицей и специями, продается по всей Мексике. Это смешано с водой, используя molinillo, чтобы сделать пенистый и восхитительный горячий шоколад.
Крот Поблано
Моль поблано, один из самых известных в Мексике кулинарных изделий, представляет собой смесь жареных семян какао, чили, орехов и специй с возможным добавлением банана или даже старых лепешек. Все ингредиенты смешиваются в пасту и смешиваются с курицей или овощным бульоном и подаются (чаще всего) с курицей или индейкой.
Tejate
Холодный шоколадный напиток, найденный в южном штате Оахака, tejate представляет собой смесь какао, кукурузы, цветов какао и когда-то был напитком, который чтил начало урожая кукурузы для коренных народов Мексики.
Какао
Этот традиционный напиток с тем же названием, что и фрукты, изготавливается из молотых семян какао, конских бобов, кукурузы, корицы и аниса и подслащивается с помощью piloncillo.
Tejate │ © Иисус Дехеса / flickr
