В то время как Chiles en Nogada может быть блюдом, наиболее визуально представительным в Мексике, с его трехцветным trifecta ингредиентов, моль (произносится как mo-LAY) является бесспорным национальным блюдом страны. Однако этот густой, богатый соус, который часто подают с мясом и рисом, имеет гораздо больше форм и разновидностей, чем многие люди понимают. Вот ваша краткая история блюда, которое любили в Мексике.
Название крота происходит от слова соуса на науатле - mōlli - и является общим названием для нескольких вариаций богатых соусов, которые бывают таких цветов, как желтый, красный, черный и даже зеленый. Другие кроты названы в честь их ингредиентов и вкусов, таких как pipián, huaxmole и almendrado. Однако, как правило, все родинки содержат некоторую комбинацию ореха, фруктов и перца чили. С годами рецепты кротов постепенно стали более сложными. Наряду с рисом, наряду с рисом, оставшуюся родинку часто используют для приготовления начинки для тамалес или в качестве альтернативной начинки для энчилад; на самом деле, энчилада, покрытая молью, называется энмоладами. Вариации на самые распространенные родинки включают моль роса Такско, соус нежно розового цвета, а также родинку тлакскалы.
Энмолады © Рут Хартнуп / Flickr
Изготовление крота - трудоемкий труд любви, обычно предназначенный для особых случаев. Чтобы сделать моль с нуля, отдельные ингредиенты должны быть обжарены и размолоты перед тем, как их смешать с бульоном для образования пасты. Его готовят на медленном огне и постоянно добавляют бульон (вместе с дополнительными ингредиентами), пока он не достигнет желаемой консистенции. Несколько разных чили могут быть использованы поодиночке или совместно для формирования основы моль, включая анчо, пасильо, чипотль и мулато. Приготовление родинки нелегко, так как известно, что многие родинки (особенно те, что происходят из Оахаки) содержат более 30 ингредиентов. Тем не менее, в настоящее время моль можно купить в виде порошка или готовой пасты, что несколько ускоряет процесс приготовления.
Фасованный порошок моль © Christopher Holden / Flickr
Есть много легенд, связанных с изобретением моль. Один утверждает, что монастырь в Пуэбле создал блюдо в панике из-за того, что у него было мало ингредиентов из-за предстоящего визита архиепископа. Это пошло удовольствие, поданное с жареной индейкой. Другие рассказы предполагают, что несколько специй случайно смешались, и, таким образом, родилась родинка. Еще одна история восходит к Мезоамерике, когда Мотесума подал ее Кортесу, когда прибыл в Мексику, ошибочно думая, что он бог. В любом случае, происхождение, скорее всего, останется загадкой, учитывая, что первые письменные рецепты крота появились только после Войны за независимость в 1810 году.
Кротовые пасты © David Boté Estrada / Flickr
Двумя регионами, наиболее известными своими родинками, являются Оахака и Пуэбла, хотя Тлакскала также утверждает, что является ее местом происхождения. Самым известным кротом Пуэблы, без сомнения, является его тёзка моль поблано, самый международно-признанный крот и вариация, которая считается классическим национальным блюдом. Это блюдо темно-коричневого цвета использует шоколад и перец чили. Оахака, с другой стороны, часто называют землей семи родинок; Колорадо, моль негро, манча манте, верде, амарильо, чичило и колорадито. Самым знаменитым из родинок Оахаки является кроль негр, кроль в стиле поблано-эск, в котором также используется шоколад, но также добавляется и ходжа санта. Другой ключевой регион по производству моль - город Мехико Сан-Педро-Атокпан, Милпа Альта Говорят, что этот регион производит почти 90% моль, потребляемого в Мехико, и что более 90% населения там зарабатывают на жизнь от производства моль. Несмотря на то, что в этом городе каждый октябрь ежегодно проводится одна из многочисленных ярмарок кротов в стране, самый большой горшок кротов в истории был на фестивале кротов в Пуэбле - он обслуживал более 11 000 человек.
Крот порошок © Дэвид Флорес / Flickr
